コリコリとした食感がクセになる一品で、
焼き鳥のほか、ポン酢和えなどで食されます。
しかし「砂肝と何が違うの？」「どこの部位なの？」と疑問に思う方も多いでしょう。
本記事では、砂ずりの概要と砂肝との違いを詳しく解説します。
また、含まれている栄養素やおいしく食べるための調理法についても紹介します。
砂ずりとは？
そもそもこの「砂ずり」とはどこの部位で、
どんな役割を果たしているのでしょうか。
ここでは、砂ずりの詳しい部位や名前の由来、砂肝との違いや
鶏と鴨の違いについて詳しく見ていきましょう。
砂ずりの部位や名前の由来
砂ずりとは、鶏の「砂嚢（さのう）」と呼ばれる部位で、
胃の一部にあたります。食べ物をすりつぶす働きを持つ筋肉質な器官で、
コリコリとした独特の食感が特徴です。
歯のない鳥が食べ物を消化するために、
小石や砂を溜めて食べ物をすり潰す役割を担っています。
名前の由来としては、砂嚢が食べ物を砕く際に
砂や石を一緒に消化する際に用いられることからきています。
なお、砂ずりにたまっている砂は、食用として流通する際に取り除かれています。
砂ずりと砂肝の違い
「砂ずり」と「砂肝」は、どちらも鶏の砂嚢を指す別の呼び方で、
部位としては同じものです。
違いはその呼び名にあり、関西地方では「砂ずり」、
関東地方では「砂肝」と呼ばれます。
また、地域や販売店、料理ジャンルによって使い分けられていることが多いです。
鶏と鴨の砂ずりの違い
鶏の砂ずりと鴨の砂ずりは、どちらも鳥の胃袋の一部である「砂嚢」を指しますが、
鶏の砂ずりに比べて、鴨の砂ずりはより柔らかく、
クセが少ないのが特徴です。また、鴨の砂ずりは、一羽から取れる量が少ないため、
欠品する可能性があることも考慮する必要があります。
こだわりの鴨肉を味わいたい方には、
オーガニックファーム たにぐちの「但馬鴨の砂ずり」がおすすめです。
エサには薬品を一切使わず、但馬産の飼料用米を中心とした自然由来の飼料で、
健康的に育てられています。ぜひ一度ご覧ください。
砂ずりに含まれる栄養素
砂ずりは、脂肪・糖質ともにほとんどないため、
ダイエット中にもおすすめ食材です。
ここからは、たんぱく質・鉄分・ビタミンB12・ビタミンK・
亜鉛・葉酸・マグネシウムの栄養素について、それぞれの働きを紹介します。
たんぱく質
砂ずりには、100gあたり約18.3gのたんぱく質が含まれています。
たんぱく質は、臓器や筋肉など体を構成する大切な栄養素のひとつです。
また、ホルモンや抗体の材料にもなるため、
体の機能の調整維持に役立つ栄養素といえます。
たんぱく質が不足すると、筋肉量の減少や代謝の低下が起こりやすくなり、
体力の低下、疲れやすさ、感染症へのかかりやすさといった不調につながることもあります。
鉄分
砂ずりには、100gあたり約2.5mgの鉄分が含まれています。
鉄分は、赤血球中や筋肉内に存在しているミネラルです。
赤血球中の鉄分は、血液の酸素を筋肉に送る働きを担っています。
鉄分が不足すると酸素が十分に運搬できなくなり、
疲労感や貧血症状につながるため注意が必要です。
日本人は鉄分が不足しがちだといわれているため、
貧血予防として砂肝を食べて鉄分を補うのもよいでしょう。
ただし、鉄分を摂取しすぎると胃腸障害や便秘、鉄沈着などの
影響をおよぼす可能性もあるため、摂りすぎには注意をしなければなりません。
ビタミンB12
砂ずりには、100gあたり約1.7μgのビタミンB12が含まれています。
ビタミンB12は、たんぱく質や遺伝情報を持つDNAの合成に欠かせない栄養素で、
血液の形成や神経細胞とも深く関わりがあります。
主に動物由来の食品に含まれているとされ、
なかでも砂肝は低カロリーでビタミンB12を摂取できます。
ビタミンB12が不足すると、ヘモグロビンの生成をサポートできず、
貧血になりやすくなります。赤血球は約4か月のサイクルで新しく生成されるため、
こまめにビタミンB12を摂取することが必要です。
ビタミンK
砂ずりには、100gあたり約28μgのビタミンKが含まれています。
ビタミンKは、骨代謝や血液凝固に関わる栄養素として知られています。
血液凝固にはプロトロンビンと呼ばれる凝固因子が必要ですが、
このプロトロンビンの生成をサポートするのがビタミンKです。
さらに、ビタミンKはカルシウムを骨に沈着させ、形成を促す役割を持つなど、
多方面にわたって活躍しています。ビタミンKが不足すると、
プロトロンビンが減少し血液が止まりにくくなってしまうため、
体の健康維持に重要な栄養素です。
亜鉛
砂ずりには、100gあたり約2.8mgの亜鉛が含まれています。
亜鉛は細胞の新陳代謝をサポートする栄養素です。
DNAの合成にも必要であるとされています。
また、体の免疫システムを支えるという大切な役割も果たす栄養素です。
亜鉛が不足すると、免疫や新陳代謝が低下して爪や皮膚にトラブルをきたしたり、
味覚障害を引き起こしたりするケースがあります。
一方、亜鉛を過剰に摂取すると、銅の吸収阻害により
貧血・赤血球減少・成長障害にもつながるため注意が必要です。
葉酸
砂ずりには、100gあたり約36μgの葉酸が含まれています。
葉酸は、妊娠時に摂取するべき栄養素として知られています。
細胞分裂や成熟に関わっており、胎児の発育にも重要です。
葉酸を摂取することで、胎児の先天異常のリスクが低減できるともされています。
また、鉄分と同じく貧血予防にも効果的な栄養素です。
赤血球の生成を助ける働きがあり、ビタミンB12と合わせて
「造血のビタミン」と呼ばれています。
マグネシウム
砂ずりには、100gあたり約14mgの葉酸が含まれています。
マグネシウムは、酵素の働きを助ける役割を担っています。
エネルギー生成をはじめ、栄養素の分解や合成、神経伝達など
その働きは多岐にわたり、体にとって大切な栄養素のひとつです。
また、マグネシウムには血管を拡張して血圧を下げたり、
カルシウムが骨から溶け出すのを防いだりする働きもあります。
不足すると筋肉が収縮・けいれんをおこしやすくなるため、
足がつったり高血圧や狭心症の原因となります。
砂ずりを食べる際に注意すべき成分
砂ずりには多くの栄養素が含まれていますが、
栄養価が高いからといって食べ過ぎには注意しなければなりません。
ここからは、砂ずりを食べるときに注意するべき成分について解説します。
コレステロール
砂ずりに含まれる栄養素のなかで注意しなければならないのがコレステロールです。
砂ずりはコレステロールを豊富に含んでいるため、
食べ過ぎにより動脈硬化や脂質異常症につながるおそれがあります。
なお、砂ずりのコレステロール含有量は100gあたり200mgです。
日本動脈硬化学会の「動脈硬化性疾患予防ガイドライン 2022年版」によると、
1日のコレステロール摂取量を200mg未満に抑えることが推奨されています。
砂肝は100gあたりに200mg含まれているため、食べ過ぎには注意が必要です。
出典：日本動脈硬化学会「動脈硬化性疾患予防ガイドライン 2022年版」（https://www.j-athero.org/jp/jas_gl2022/）
プリン体
砂ずりにはプリン体も含まれています。
プリン体とは細胞の核に含まれている成分で、通常尿酸となり体外に排出されます。
しかし、排出が追いつかなくなると体内に尿酸がたまり悪影響をおよぼすため、
摂りすぎには注意が必要です。
体内に尿酸がたまると高尿酸血症となるほか、通風を起こす原因ともなります。
さらに、尿酸値が高い状態が続くと、尿路結石や腎不全のリスクも高まります。
食物繊維
砂ずりは、食物繊維が含まれていないため、食べ合わせにも注意が必要です。
砂ずりを食べるときには、サラダや煮物など、食物繊維が摂れる献立を考えましょう。
また、調理の際は、食物繊維が豊富な食材と一緒に炒めたり
煮込んだりするのもおすすめです。
砂ずりはビタミンDも不足しているため、
きのこや乳製品などを組み合わせたメニューにするのもよいでしょう。
砂ずりの変色について
砂ずりは緑色の変色や、黄緑や黄色の部分がついている場合があります。
ここからは、緑・黄緑などの変色の正体や、
食べられるかどうかについて詳しく解説します。
緑の部分
砂ずりについている緑の正体は、鶏の胆汁の色素（ビリベルジン）です。
通常、胆汁は肝臓で作られますが、砂ずりに付着している場合もあります。
食べても問題はありませんが、強い苦みがあるため、
調理の際には取り除く必要があるでしょう。
丁寧に取り除いておけば、苦みや雑味を感じることもなく、おいしく食べられます。
黄緑や黄色の部分
砂ずりに黄緑や黄色の膜のようなものが付いている場合があります。
黄緑や黄色の部分は脂肪組織であり、内側の皮のため食べても問題はありません。
しかし、食感や風味を損なうため取り除いて調理するのが一般的とされています。
黄緑や黄色の部分をそのまま調理すると、味だけでなく見た目にも影響を与えます。
居酒屋で食べるような見た目や味にこだわった砂ずり料理を自宅で楽しみたいなら、
緑の部分と同様に下処理で丁寧に取り除きましょう。
焼いても赤い部分
砂ずりは加熱すると茶色っぽく変わりますが、
なかには「焼いたのに赤い部分が残っている」と感じる方もいます。
この赤い部分は、十分に火が通っておらず、生焼けの状態の可能性があります。
鶏肉には「カンピロバクター」という食中毒の原因になる細菌が多く含まれており、
とくに砂ずりでは60％以上で検出されるといわれています。
赤い色だけでなく「赤い汁が出ている」「肉に弾力がない」といった場合も、
生焼けの可能性があるため注意が必要です。
調理の際には、必ず中心部まで火を通すようにしてください。
砂ずりがジャリジャリする理由
砂ずりを食べたとき「ジャリジャリした食感がある」と感じる方がいます。
これは、砂によってジャリジャリと感じるのではなく、
ぎゅっと詰まった筋繊維を噛むことで生まれるこの歯ごたえこそが、
砂ずりならではの魅力です。
砂ずりの下処理方法
ここで、砂ずりの下処理方法について紹介します。
1．まな板の上に砂ずりを広げて置く
2．谷間になっている部分で半分に切り分ける
3．銀皮と呼ばれる青白い膜を取り除く
4. 約3mm間隔で切れ目を入れる
銀皮を取り除く場合は竹串を使うと手軽にできます。
竹串を銀皮と肉の間に差し込んで、竹串を引き起こすように動かしながら
剥がすのがコツです。銀皮をとった部分はそのまま調理しても問題ありませんが、
切れ目を入れることでより食感がよくなり食べやすくなります。
砂ずりの茹で方
砂ずりは、焼くだけでなく茹でてポン酢やネギ和えにして食べるのもおすすめです。
茹でる場合には、銀皮をとらずに茹でて、
茹であがったあとに銀皮を剥がすと簡単に処理できます。
おすすめの茹で方は、脂身をとった後に
青ネギや薄切りにしたショウガと一緒に茹でる方法です。
沸騰したら火を弱めて4〜5分茹でて、その後2分ほど蒸らします。
ざるに上げて灰汁や汚れを水で洗い流したら、
両端を少しだけ切り落として繊維を断つように薄切りにしましょう。
砂ずりの保存方法
砂ずりは下処理を済ませてしまえば、冷蔵・冷凍で保存できます。
ここで、各保存方法について方法やコツを詳しく解説します。
生のまま保存する場合
砂ずりは生のまま保存できます。生のまま保存する場合には丁寧に下処理を行い、
キッチンペーパーで水気をふき取ってから小分けにしましょう。
一度に食べられる量をラップに分けてから冷凍するのがおすすめです。
ラップをする際には、できるだけ空気が入らないようにします。
さらに、小分けにラップした後で、ジッパー付き保存袋に
平らになるように並べましょう。
平らにすることで短時間で冷凍ができ、おいしさを保てます。
なお、生のまま冷凍した砂ずりは、1〜2週間を目安にして早めに食べきりましょう。
下茹で後に保存する場合
下茹でにして薄くカットした砂ずりを冷凍する方法です。
粗熱をとった後は、キッチンペーパーでしっかりと水気をとりましょう。
生のまま保存する場合と同じように、小分けにして空気が入らないようにしながら
ラップに包みます。 ラップに包んだ砂ずりはジッパー付き保存袋に入れましょう。
下茹でした砂ずりを冷凍する場合は、1か月程度保存できます。
しかし、状態によっては保存期間が短くなるため、
早めに食べきるようにしましょう。
下処理に不安がある方には、オーガニックファーム たにぐちの
「但馬鴨の砂ずりスモーク」がおすすめです。
スライスタイプなので、袋を開けてすぐに手軽に美味しく食べられます。
ご興味のある方は、ぜひ一度ご覧ください。
まとめ
砂ずりは、鶏の胃の一部「砂嚢」であり「砂肝」と呼ばれる筋肉質な部位です。
コリコリとした食感が特徴で、低脂質・高たんぱく質な
ヘルシー食材として人気があります。
さらに、鉄分・ビタミンB12・葉酸・亜鉛などの栄養素も豊富で、
健康維持にも役立ちます。
一方で、コレステロールやプリン体を多く含むため、
食べ過ぎには注意が必要です。緑や黄色の変色部分は食べられるものの、
下処理をすることでよりおいしく仕上がります。
「オーガニックファーム たにぐち」では、但馬鴨（たじまがも）の砂ずりを
販売しています。燻製にした「砂ずりスモーク」も取り扱っており、
そのままでも美味しく味わえる人気商品です。
エサには薬品を一切使用せず、厳選された飼料と但馬産の飼料用米を使用しています。
お米を中心とした飼料を与えているため、脂は透明感があるのが特徴です。
鴨は平飼いでのびのびと育てられており、
ストレスが少なく、健康的に成長します。
さらに、通常よりも長い期間をかけて丁寧に飼育することで、
肉の旨みがより引き立ち、深い味わいに仕上がります。
また、飼育から食肉加工までを一貫して自社で行っているため、
品質管理が徹底されており、安心・安全な商品をお届けしています。
自然の恵みと丁寧な飼育が生んだ、
こだわりの但馬鴨の砂ずりをぜひ一度ご賞味ください。